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    (蒸)烤箱做西點烘焙的基礎知識

    2018.07.26

    很高興和大家進入西點烘焙的奇妙世界! 烘烤甜點時的氣味---彌漫烤箱的溫暖氣息,這些甜點暖暖的美妙滋味令人感動,為了做出這樣的美味,需要我們反反復復嘗試噢。

    烘焙是要將性質各異的食材結合起來,因此,打發、攪拌、烘烤等等這些技巧非常重要。這種微妙的平衡之中蘊含著烘焙的難點和無限創意,這正是最大的樂趣和魅力所在。然而,食材的重要性毋庸置疑,只有選用新鮮的優質食材,恰到好處地把握用量,才能做出美味的蛋糕,而努力將這一切做到極致便是烘焙的真諦!

    一起來做口味豐富多變的美味蛋糕吧!烘焙過程會變得樂趣無窮!


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    西點烘焙的基礎知識

    1.制作前的準備工作

    *熟讀食譜內容,步驟的先后順序,掌控好制作的空間、準備及所需時間

    *烤盤、模具、所需器具的準備

    *事先準確地量好材料的用量

    *將材料的溫度提前維持在適度的室溫下

    *事先確認好何時開始預熱烤箱

    2.如何選擇必備的制作器具

    *電動打蛋器

    選擇弧形彎曲的打蛋頭,盡量避免選擇有棱角的打蛋頭,容易藏污納垢產生異味

    *手動打蛋器

    網絲質地堅挺,彎曲成弧形的打蛋器是較佳的選擇

    *不銹鋼盆

    選擇耐熱性佳,弧度流暢,厚度適中的不銹鋼制品

    *橡皮刮刀

    選擇耐高溫、優質的橡皮刮刀

    *刮板

    選擇最常用的直角、弧形、鋸齒刮板即可

    *過濾器具

    濾網要選擇孔徑小的,材質較佳、堅固耐用的。

    *毛刷

    主要用來涂抹蛋液或者糖漿,選擇不易掉毛、衛生又耐用的

    *鍋

    主要用來加熱牛奶,制作泡芙、醬料時使用。選擇直徑15-21cm的質地較厚的單柄鍋比較好用

    3.裝飾糕點的器具

    *抹刀

    將奶油抹平的專用刀

    *裱花袋

    用于裱花奶油、醬汁

    *蛋糕轉臺

    裝飾蛋糕時輔助的轉動盤

    *晾架

    用來放考好的蛋糕,讓其冷卻

    *蛋糕刀

    用來將蛋糕切片或者切塊時使用

    *裱花嘴

    將奶油或面糊等擠出時使用

    4.必備的稱量工具

    *量勺

    *量杯

    *磅秤

    Tips:計量是糕點制作中絕對不能省略又必須踏實做好的一個步驟。用來制作糕點的各種材料都有不同的特定作用,例如“膨脹“、“保濕”等作用,如果材料有誤差,完成的結果就會有所不同。例如,砂糖即使只是多一點點,也可能會導致面糊或面團等質地松弛或容易燒焦;蛋的分量不夠,就可能無法完全膨脹起來,就會口感不佳。

    5.如何使用(蒸烤箱

    *糕點能否成功的決定性因素——(蒸)烤箱

    一定要先預熱(蒸)烤箱,如果預熱不足,熱度就無法均勻地集中在(蒸)烤箱內,就不能烤出漂亮的金黃色了。

    *烘烤的秘訣

    食譜中標示的溫度不是絕對的,請參考所標識的時間在溫度上做適度的調節

    烘烤過程中,開關烤箱時動作一定要迅速,以免(蒸)烤箱內的溫度下降,導致溫度不足無法烘烤

    掌握(蒸)烤箱的特性,再相應調整。(蒸)烤箱有的上火比較強,有的比較弱,建議先試烤幾次,就可利用了解自己(蒸)烤箱的特性了。

    6.確認(蒸)烤箱的特性

    *表面烤焦---上火比較強

    解決方法:只有表面烤焦,內側卻沒有熟,表示上火比較強。這時可以在要烤的東西上覆蓋錫箔紙,這樣阻擋表面受熱,以達到調整溫度的作用

    *下面粘住---下火比較強

    解決方法:可以在下層放多一個烤盤,減弱底部傳來的熱度

    *半生不熟—顏色烤得不均勻

    解決方法:如果上色很不均勻,就要移動烤盤位置,但是,在做這個動作前一定要在烤了2/3的時間以后才能進行。切記開關烤箱門要快一點

    *如何確認打發蛋白好了

    發白有一點光澤,有紋路,垂直提起來有勾就是好了

    *攪拌手法

    28手法(不整圓整圓地攪拌)

    *怎么判斷發酵是否可以了

    用手指戳,如果手指洞立馬回復之后,說明還不夠;如果沒有變化則說明是OK的,如果泄氣的話,就說明發酵過度了。


    *如何防止開裂

    1.保鮮膜覆蓋;2.保持腔內濕度,旁邊放水

    *如何確認已經烤好了

    如果糕點烤得不夠熱,冷卻之后可能會塌下去,所以,務必要仔細確認后再從烤箱取出。

    確認方法:用竹簽插進面糊中間后拔出,如果竹簽是干凈沒有粘著,表示已經烤熟了。



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