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    不食煙火,坐享美味 | 蒸烤一體機深度評測

    2019.09.25

    瓏瓏是多年烘焙發燒友,走過野路子也淺嘗過學院派,家里自用的烤箱換了好幾代,西點廚房的商用風爐也摸過幾臺。今年終于升級到家用蒸烤一體機,在經過3個月的摸索、使用和思考后寫下本文,可能是目前站內最深入的家用蒸烤一體機全方位功能測評??傊?,來不及解釋了,你先收藏就對啦!

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    世界甜點大師葉衛和他的迷妹瓏瓏

    本文共9089字,配圖63張,閱讀完畢將花費你約20分鐘時間。本文筆墨將更多落在蒸烤箱功能展示與探索上;不是美食制作教程,不炫廚技,用于舉栗子的都是最基礎最接地氣的食譜,為講清機器工作原理服務。我會把我認為比較有價值的食譜配方分享出來,但出于閱讀體驗和文章長度的考慮,制作過程會盡量理清但可能不會寫得特別詳盡。

     

    目錄

    1.    前言

    2.    蒸汽烤:歐包,轉叉烤全雞

    3.    純蒸:饅頭,蒜蓉粉絲蒸扇貝,廣式腸粉

    4.    純烤:戚風蛋糕,吐司

    5.    延伸應用:低溫慢煮牛排

    6.    總結

    7.    不要走開還有踩蛋

     

    前言


    農歷新年的時候瓏瓏參與了凱度R8臺式蒸烤箱的眾測,報告發布后反響很好,3800+收藏與300多條的評論,首先要感恩值友們對瓏瓏文章專業度的認可,不過說實在的這個熱度確實是完全出乎我的意料之外的:

    本以為蒸烤箱在國內市場興起時間尚不算久,應該還是非常小眾的廚電,沒想到卻已經有如此高的關注度,從評論區的反饋可以獲知,不少已經在使用普通烤箱的烘焙愛好者正在物色一臺蒸烤箱進行裝備升級;也有很多正在裝修的值友雖然還未入烘焙坑,但也有了一步到位直接給新房上蒸烤箱的打算。

    由于剛好趕上了農歷新年,這篇文章的寫作時間非常緊張,對于新上手的蒸烤箱瓏瓏也僅是對其產品結構以及基礎功能做了初步展示?,F將評論區里大家最關心、呼聲最高的幾個問題整理如下:

    1.    買蒸烤一體好,還是蒸箱烤箱各一個好?

    2.    蒸烤箱跟普通烤箱比有何優勢?

    3.    目前多數臺式蒸烤箱沒有底火,做蛋糕與吐司這種傳統烤箱中需要大底火的食譜,能否正常進行?

    4.    蒸烤箱在歐包制作中如何運用操作?

    5.    烹飪過后是否容易清潔?聽說蒸完以后一灘的水很難辦?

    瓏瓏深知蒸烤箱功能強大,還有非常多的探索空間,但又因為在國內尚屬家庭烘焙領域的新興產品,大家對它還有很多的疑問也是很正常的。在經過三個月的深度使用之后,我更堅定了蒸烤箱是目前家庭烘焙一步到位的終極之選的看法。

    本文將以凱度R8臺式蒸烤箱為例,選取了幾個頗有代表性的蒸烤箱食譜進行實測,算是在此前眾測報告的基礎上進行了更加深入而全面的測評。本文能夠回答上述全部的值友提問,應該也可以為您在蒸烤箱的選購路上提供一些思路與參考。

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     *為什么以凱度R8為例,相信正常人不難理解:因為我家就只有這一臺蒸烤箱!本文不是多品牌多型號蒸烤箱之間的橫評,而是蒸烤箱釋疑、功能展示以及食譜示例。

    如果有杠精非要以此認定這是廠商的舔文,那么麻煩您給我寄一臺其他品牌更好的產品的來,說不定瓏瓏也能換個姿勢給您舔,謝謝!

    文章開始之前先來回顧總結一下瓏瓏這臺蒸烤箱的基本配置參數:40L大容量,全304不銹鋼內腔,40°C~250°C溫域,高效背熱風循環系統,1L外置式水箱,功能完善且強大的觸控菜單面板。

     

    再次重申:R8是當前市場上非常有代表性的高配臺式蒸烤箱型號之一,但不代表你看完本文就非得買同款,錢在您自個的兜里,瓏瓏無法替您決定它的去向。

    蒸汽烤

    首先回答值友們的第一個問題:在預算足夠,廚房空間也足夠的前提下,到底是買蒸烤一體好呢,還是蒸箱、烤箱各一臺好呢?

    簡單粗暴拋結論:瓏瓏強烈建議您選擇蒸烤一體!

    這個建議并非出于對節約空間或者金錢的考量,而是在深度使用過后,瓏瓏可以明確告訴你:一臺優秀的蒸烤一體機,無論你把它單獨當作蒸箱、還是單獨當作烤箱使用的時候,都是完全能挑大梁的,并不會比專門的蒸箱、烤箱要差(下文會有單蒸、單烤實例演示)。

    而當你把蒸與烤結合在一起應用在料理中的時候,就會發現蒸烤一體的意義,遠非簡單地等于一臺蒸箱+一臺烤箱,而是能夠賦予料理更多的可能性:比如說面包發酵、歐包制作和肉類嫩烤,都是相結合的產物,機器必須同時具備蒸汽焙烤功能方能實現,缺一不可。1+1>2,蒸烤一體機就是個很好的例子。

    此章節將以歐包制作與嫩烤全雞為例,展示蒸烤結合的應用。

    歐包

    瓏瓏家更習慣吃松軟拉絲的日系甜面包,歐包還是剛剛入門,也是因為此前我家只有普通烤箱,所以沒有條件去做。站內如有歐包大神路過,還請多指教鴨。

    歐包對于烘焙裝備有兩個比較關鍵的要求:一是歐包由高溫急烤而成,才能形成比較脆硬焦香的外殼,與多洞、柔韌的內部組織形成強烈對比和豐富的口感層次。歐包通常會要求烤箱提供230°C以上的溫度。

    二是歐包烘培的頭1015分鐘需要烤箱內不僅高溫,而且還要濕潤,這樣才能讓面包表皮不被烤結實,而是在初期形成一個軟殼,以便內部組織盡可能的延伸和膨脹,所以在這期間要人為制造很多蒸汽。不過在后半階段的烘焙中,就不再需要蒸汽了,這樣面團表面才可以被烤硬烤脆。

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    圖片來自網絡

    總結一下就是,歐包烘焙需要你的烤箱可以做到:230°C以上高溫,前半段需要一邊提供蒸汽一邊烤,后半段只要純烤。R8可以完美匹配這些要求:溫域很寬,最高可達250°,我會以250°C將烤箱進行預熱,在面團進入烤箱后調低到230°C進行后續烘烤,20°C的溫差足以彌補開關烤箱門帶來的溫度損失;R8還有組合疊加功能,可以任意選擇組合你需要的工作模式(最多可疊加三種模式),因此設置前15分鐘的230°C蒸汽烤+10分鐘的230°C純烤,即可為歐包的烘烤進程提供完美環境。

    配方

    T65法國面包粉 250g

    砂糖 10g

     4g

    酵母 1.5g

     150g

    隨手用了個最基礎的歐包方子。瓏瓏家里還有一臺普通烤箱,特地做了以上分量的兩倍進行對比。所有材料混合揉到表面光滑,以防我放在冰箱冷藏過夜,第二天取出排氣、分割成兩等分,滾圓后放入撒上了面粉的藤條發酵藍,發酵至2倍大,倒扣到不沾烤盤里,用刀片在面團四周割了四道口。

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    兩個面包面團在進入烤箱之前是一模一樣的

    普通烤箱設置到230°C進行預熱(這就是大多數普通烤箱能達到的最高溫度),預熱完成后送入面團烘焙30分鐘。此處烤箱開關門不可避免的會損失部分熱量,溫度可能會瞬間降到200°C左右,不過更直觀的應該說還是沒有蒸汽帶來的影響:眼見著面包稍微膨脹了一些,但很快就停止長大,因為表面在烘烤下已經形成硬殼,包括幾道割痕,也是由內部組織膨脹出來一些以后直接被烤成平的了

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    普通烤箱出品

    R8則按照前面說的,250°C蒸汽烤功能進行預熱,入爐后調低到230°C,以20°C的溫差來彌補烤箱開關門造成的降溫,確保面團進入烤箱時是和高溫正面剛上的。在菜單里設置功能疊加:15分鐘230°C蒸汽烤+10分鐘230°C純烤,在15分鐘的蒸汽烤之后,R8就會自動轉為純烤模式不再釋放蒸汽。

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    因為根據此前的使用經驗(在眾測報告里也提到過),R8可以視為烘焙行業商用風爐的小型家用版本,烘焙效率更高,在相同的溫度設置下,所需時長比普通烤箱要短20%左右,因此我一共只設置了25分鐘的焙烤。

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    左邊蒸烤箱,右邊普通烤箱

    兩個成品擺在一起還是蠻直觀的:左邊蒸烤箱,右邊普通烤箱,左邊蒸烤箱烤的顏色金黃更好看些,比左邊明顯高出一截,割口處是翻翹起來形成金黃色的漂亮裂口;右邊普通烤箱烤的顏色偏灰暗,外形比較矮塌,割口處內部組織往外稍膨脹隨即就被烤成了硬的平面,跟其余部位的表皮幾乎沒什么區別了。

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    蒸烤箱出品

    平日里吃慣了高油高糖的軟萌rich系面包,這款歐包沒有黃油,糖分也很少,卻有著硬脆焦香的外皮和柔韌嚼勁的內里,很是健康又好吃。自己做歐包能有這樣的出品,蒸烤箱給了我很大的信心,看樣子以后家里的面包制作會有重大轉型了XD

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    轉叉烤整雞

    蒸烤一體機還有一個很妙又很經典的應用,那就是對肉類的嫩烤啦。近年來在烘焙界開始流行的嫩烤概念,說的其實就是在噴著蒸汽的高濕環境中同時進行焙烤,這種烤法運用在肉類上,能夠很大程度上保持肉肉水分不過多流失,有助于肉類料理出品的鮮嫩多汁,從此跟干柴的烤箱菜say no~

    恰巧此前又有值友問起R8是否有轉叉功能,當然有鴨,那么剛好在這里展示一下轉叉嫩烤全雞……吧!

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    因為雞翅和雞尖部位很薄,所以需要用錫紙包裹起來防止烤焦

    這里交出瓏瓏私藏的烤全雞腌料配方,自配的檸香黑椒口味,配料在菜市場都能買齊,味道很贊我家里用好多年了,你一定也要試一下!

    自配檸香黑椒烤雞腌料

    紅色燈籠椒半個

    大蒜3

    大蔥一小段

    姜一片

    生抽1大勺(15ml

    檸檬半個(取檸檬汁和最外部檸檬皮屑)

    5

    辣椒粉1小勺(5ml

    黑胡椒粉1大勺(15ml

    橄欖油1大勺(15ml

    上述調味料全部放入料理機中打成醬,將整雞冷藏腌制過夜即可。

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    整雞選用三黃雞一只(我這里用的是3.5斤的雞,是活雞的毛重,而非殺好之后的凈重)

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    R8的轉叉設計的倒是有意思,我用過幾個烤箱轉叉都是從左到右橫穿腔體的,R8是額外配了一個專用的轉叉架,轉叉從里往外斜穿腔體,具體我沒測量,但目測這種做法確實是能在使用轉叉功能時,容納下更大半徑的食物。

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    3.5斤的整雞放進去,上下前后都還有不少富余的空間。

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    跟烤制歐包的思路類似,我選擇了預設疊加功能來實現前半段的蒸汽烤+后半段的純烤,全程180°C,第一階段把整雞在蒸汽中嫩烤上20分鐘,第二段改為背熱風純烤10分鐘把表皮盡量烘干,最后再以上火+背熱進行最后的10分鐘烘烤,就能獲得表皮干爽脆彈,內里的雞肉卻分明還飽含肉汁完全不干不柴的效果,真正外焦里嫩!這是一道十分上得了臺面鎮得住場面的大菜,制作卻非常簡單。

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    雞熟透了,但是肉質很嫩,雞腿可以直接手撕下來,里面肉汁飽滿

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    *這個食譜瓏瓏以前在32L的普通烤箱里也烤過,請注意選擇較小個頭的整雞(32L烤箱只能放入2.5斤以內的整雞),以及溫度需要調整到200°C,烘烤時間延長到約60分鐘。普通烤箱烤整雞,等到那么厚的整只雞熟透到內部,確實肉質會已經總體比較干柴了,不過容我再夸一次這個自配腌醬味道真的很不錯,操作也簡單,就算沒有蒸烤箱也還是很推薦你試一試的。

     

    純蒸&純烤

    相信看到這里大家對蒸烤一體機蒸汽烤功能的獨有優勢已經有所了解。那么現在回答下一個問題:當我們需要把蒸烤一體機僅當作烤箱/僅當作蒸箱使用,它的表現會不會比不上專門的烤箱/蒸箱呢?

    這里其實也是涉及到很多人(包括我自己)的一種比較老舊的觀念:一聽到一體機、多功能機,我們就總是習慣性地認為這種多合一的產品只是為了節省金錢/空間而生,如果把它的每一個功能單獨拆開來看應該都只能是將就能用,肯定是不如專門只實現這一項功能的產品強大的。

    但其實再仔細想想,難道集成就等于妥協嗎?不一定吧!

    作為純蒸箱使用

    先看當蒸烤一體機作為純蒸箱使用的時候:蒸其實是一個相對容易實現的功能,蒸箱跟傳統蒸鍋的原理一樣都是通過將水加熱變成蒸汽來進行料理,不同的只不過是蒸箱是用電加熱后將蒸汽導入到爐腔里。至于蒸箱內是否集成了用于烤的發熱部件,并不能影響到蒸的功能。因此把蒸烤一體機當作純蒸箱來使用,肯定是能夠勝任的。

    R8來說,它跟其他大牌蒸箱一樣采用的是304不銹鋼的內腔,能夠抵御高溫水汽侵蝕,1L的外置水箱,實測中水箱裝滿可以持續提供30分鐘以上的蒸汽,由于水箱外置,不占去爐內空間,如果中途需要加水也不需要開關烤箱門而損失爐內溫度與濕度。這些都是我個人很喜歡的設計亮點。

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    304不銹鋼內腔

    R8配備兩個盤,一個是鏤空的蒸盤,一個是不帶洞洞的烤盤,瓏瓏倒是覺得實際使用中不必拘泥于蒸盤只用于蒸、烤盤只用于烤,畢竟40L的容量,還帶5個層架,就是要讓我們多層同蒸/同烤的鴨!

    饅頭

    本身蒸烤箱容量就比普通蒸鍋大多了,又能兩盤同蒸,瓏瓏真的放飛自我玩得很嗨,做了饅頭:先用R8自帶發酵檔(40°C+蒸汽)發酵,然后純蒸功能15分鐘。

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    自帶發酵檔(40°C+蒸汽)發面很好使哦

    瓏瓏不擅長中點,做得不好大家見諒2333,有點兒東歪西倒的。不過可以看到蒸箱的表現確實不錯,饅頭兩層同蒸,個頭發育得很均勻,表皮也比較平滑。

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    相比較之下傳統蒸鍋同樣蒸15分鐘,出來的饅頭通常會因為水汽過旺以及冷凝水滴落的原因,饅頭表皮會容易起水泡疙瘩。

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    傳統蒸鍋蒸的饅頭表皮會比較容易悶出水泡

     

    蒜蓉粉絲蒸扇貝

    又做了我們一家都超喜歡的蒜蓉粉絲蒸扇貝,泡軟的粉絲一小撮卷起墊底,放上洗凈的貝肉,澆上一小勺炒香的蒜蓉,以前用蒸鍋一屜最多蒸7、8個根本吃不過癮,現在用蒸箱擺滿滿的兩大盤一起蒸6~8分鐘就夠,一次可以出40枚,40枚啊您感受一下?。?!

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    腸粉

    玩得最嗨的大概還是這個:澄粉+粘米粉+生粉+水調漿,在刷過油的烤盤里鋪開,再自由發揮放些肉糜或是打個雞蛋,放入蒸箱2分鐘后取出,鏟卷起來。漂在上海的廣東人瓏瓏,終于實現了她的家庭自制腸粉夢(笑哭)。

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    蛋腸

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    豬肉腸

    再補充幾點把R8當作純蒸箱的使用體驗中讓我覺得很好的地方:我一直很好奇R8的蒸汽到底是從哪兒導入到爐腔里的,但每次蒸汽馬上就會在玻璃門上氤氳開,看不到蒸汽打哪兒出來,只知道它的噴出十分迅速且非常細膩均勻。做蒸菜不會像傳統蒸鍋那樣蒸出滿滿一盤子的水,做包子饅頭也比較有利于保持表皮的細膩完整不被水汽悶出泡泡。

    雖然蒸箱的蒸汽不像傳統蒸鍋那樣有沸騰蒸發這樣一個非常明確的感官反饋,看上去好像蒸汽量不如蒸鍋產生的多,但在多次使用中可以確定,我所熟悉的蒸料理食譜,使用蒸箱所需時間,與過往使用蒸鍋所需時間,是一致的,比如說蒸魚8分鐘,蒜蓉粉絲扇貝6~8分鐘,饅頭/包子視個頭10~15分鐘等等,只管按照自己原有經驗放心去蒸就可以。

    R8的密閉性做的相當好,蒸汽只從它后部一側的排汽口排出,門縫處不會有任何蒸汽溢出。另外爐腔底部有一個圓形的蒸發盤,蒸汽在烤箱內冷凝回流到底部這個圓盤里,會再次被加熱蒸發,這樣既加強了水的利用率,也保證了每次蒸完東西后不會出現大家擔心的一烤箱的水難以清理的情形,下面是我蒸好蒜蓉粉絲扇貝之后,爐腔底部就這么一丟丟剩余的水(有些污漬是洞洞蒸盤里漏下的扇貝湯汁),兩張廚房紙就擦干了。

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    作為純烤箱使用

    烘焙在國內家庭里已經流行多年,上下各一組發熱管外加一個所謂熱風循環小風扇的普通烤箱結構,應該是很多烘焙愛好者對烤箱的固有印象吧,包括瓏瓏當年也是以一臺300元的乞丐版長帝烤箱入了烘焙坑,從此打開了新世界的大門,才又一步一步升級到今天的蒸烤一體機的。

    所以接下來的環節,瓏瓏終于要解答愛好烘焙的美廚娘/暖廚男們最關心的問題:蒸烤一體機在單獨作為烤箱使用的時候,是否同樣能夠達到純烤箱的效果,滿足家庭烘焙需求?

    首先回答此前評論區值友提問:蒸烤箱里用的裸露的發熱管難道不會生銹嗎?

    R8的烤管用的是310S不銹鋼,這種材質在高溫高濕環境下也不易生銹,耐腐蝕性能很好,我用了3個月又蒸又烤,可以確認烤管生銹這一困擾是不存在的。

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    我覺得如果非得挑點毛病,一定要說蒸烤箱為了將蒸和烤集成一體而在設計上做出了什么妥協的話,那么唯一的妥協大概就是——目前市面上絕大部分品牌型號的臺式蒸烤箱,是沒有底火的,我用的這臺凱度R8沒有,松下、美的等主流品牌30L~40L的臺式蒸烤箱基本上也同樣沒有。沒有底火這一點,商家并不會寫在商品詳情頁里明確告訴你,如果你真的非常在意烤箱有沒有底火,選購的時候一定問清楚客服。但是今天看完瓏瓏的文章,你也許會改變看法。

    一開始我猜測應該是由于蒸烤箱底部已經有了冷凝水再循環的蒸發盤,因而無法再加入供烘焙使用的發熱管了,但后來我發現當蒸烤箱把傳統烤箱放在底部的發熱管挪到了背部,并且配上了面積超大功率強勁的空氣渦流裝置, 再加上精準的電子控溫,就能為爐腔內部提供穩定均勻的溫場,沒有底火是完全不影響烘焙的。

    是的,我知道對很多烘焙愛好者來說,這是一個非常顛覆的說法,讀到這里一定已經有值友在罵作者一派胡言了:見過那么多的傳統烤箱,全是上下各一組發熱管,無底火=殘疾,你跟我說它能挑起烤箱的大梁?我信你個鬼,你個糟老妹兒壞得很。

    但是對不起,你這真的是偏見,思想jiang化要不得。讓我們理智地思考一下:在烤箱里為我們烤熟食物的關鍵所在,是圍繞在食物周邊均勻而穩定的高溫空氣,而不是某一根一定要在上方或者下方的發熱管。

    R8和目前大多數臺式蒸烤箱一樣,純烤功能的熱源來自上部加熱管和背部加熱管(可以同時開啟,也可以只開其一),同時在背部有一個功率超強面積超大的空氣渦流裝置,在開啟背熱的時候能夠使高溫氣流在整個爐腔內不斷循環,為爐內不管放置在哪個位置的食物都能提供均一恒定的溫場。

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    這種優秀的大面積背部熱風系統,和普通烤箱所謂熱風循環的小風扇可完全不是一回事,一個非常直觀的證明就是:使用背熱風的R8可以實現兩層同烤且出品一致,而上下加熱管結構的普通烤箱一次只能烤一盤,多盤同烤無法均勻受熱。

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    曲奇兩層同烤的試驗

    瓏瓏接觸過專業西點廚房,使用過動輒八九萬元一臺的商用風爐。風爐,是烘焙行業里相對于平爐的一種叫法:平爐就是上下加熱管結構的烤箱,而風爐則是通過空氣渦流系統使熱風在整個爐腔內循環流動,可以達到多層同烤且受熱均勻的效果。

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    商用平爐,圖片來自網絡

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    風爐,圖片來自網絡

    R8的配置,已經完全可以視為商用風爐的小型家用版本。

    因此我要收回前文關于妥協的說法,因為跟普通烤箱比起來,這根本不是加熱方式上的妥協,而分明是改進。

    在瓏瓏的眾測報告里,盡管已經做了兩盤同烤的曲奇測試,證明了沒有底火曲奇底面也能上色,又做了滿滿一盤的甜面包并且展示了完美發育的面包組織。

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    僅用背熱風烤的曲奇,受熱均勻,底面同樣正常上色

    評論區仍然有值友無法信任沒有底火的烤箱,并要求瓏瓏再試驗一下在我們舊的觀念里需要通過大底火來幫助膨脹長高的蛋糕和吐司。

    好的,所以下面請看瓏瓏用無底火的R8烤出的戚風蛋糕和奶白吐司到底是個什么樣子。

     

    戚風蛋糕

    配方(6寸) 

    3個蛋黃

    3個蛋白

    低筋面粉50g

    玉米淀粉5g

    玉米油35g

    純牛奶40g

    細砂糖60g

    蒸烤箱選擇背熱風模式(頂部發熱管不用開)預熱160度,烤約25分鐘

     

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    這是剛拌好的蛋糕糊,請留意生蛋糕糊的高度離模具頂部還遠著。

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    入烤箱10分鐘左右蛋糕長高超出模具了

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    還在繼續漲,爆了個蘑菇頭。

    普通烤箱一般烤6寸戚風需要35分鐘左右,R8只用了25分鐘就烤好了,這也是符合風爐跟平爐的差別的:風爐比平爐效率更高,如果參照的是網絡上給出的普通烤箱食譜,那么當你在用風爐來做的時候需要酌情調低溫度或者縮短烘烤時間。

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    倒扣放涼后脫模,戚風非常完美,我只開了背熱風,沒有上火也沒有底火,但蛋糕的表面和底面都是完美上色的淺棕色,而且組織發育也分明是十分完美的,沒有坍塌也沒有縮腰,從底部到頂部的氣孔都是一致的細膩,彈性十足。請問你真的還有沒底火蛋糕長不高的偏見嗎?

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    奶白吐司

    分享一款瓏瓏最近喜歡吃的吐司配方,少糖少油,全部用牛奶代替水,口感超溫柔的。

    配方 

    高筋面粉 245 

     4 

    細砂糖 19 

    煉乳 10 

    干酵母 2.5 

    蛋清 13 

    牛奶 190 

    黃油 14 

    因為做一次面包戰線拉得有點長,瓏瓏的做法通常是頭天晚上面團揉好,冰箱冷藏一發,第二天取出來回溫排氣整形,進行二發和烘焙,這樣把面包的制程分攤到兩天去做感覺上會輕松許多。

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    發酵檔在很多普通烤箱上也有,但蒸烤一體機在發酵上當然是有它的顯著優勢的,因為面包發酵的最佳環境是38°C左右、濕度85%以上的溫暖濕潤的地方,R8的發酵檔恒定為40°C,自動會提供蒸汽以保持濕潤,可以說除了能蒸能烤以外,還是一臺非常完美的發酵箱了。

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    發酵檔自帶蒸汽,且會間隔補噴一直保持濕潤

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    二發好以后將吐司模具取出,同樣只開背熱風模式,預熱到170°C后將吐司模放入中下層,烤25分鐘左右(如果是普通烤箱,建議180°C烤約35分鐘),10分鐘后需要加蓋錫紙避免頂部上色過深。

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    這是撕面

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    這是切面

    看到這兒你還有沒底火的烤箱不能做烘焙的偏見嗎?R8這樣的小型風爐,不僅僅能當做一臺純烤箱使用,而且能比普通烤箱做的更好。

    當然,在專業西點廚房里,通常是風爐平爐都備著的,廚師會把產品歸類,比如餅干、酥類、丹麥面包更適合用風爐烤,普通面包和蛋糕更適合用平爐烤,這里我們不去展開,本文只談家庭使用只能選一臺烤箱的情況下,普通烤箱和小型風爐哪一種更好?對比下來瓏瓏得要說像R8這種小型風爐,更穩定更高效,能當發酵箱用,能給歐包打蒸汽,能多層同時烤曲奇,用起來真是比普通烤箱爽太多了。

    那你要是還要問,沒有底火,那豈不是不好烤生蠔烤扇貝了嗎?這種一定需要單獨開底火來烤的食物很少,除了貝類貌似想不出別的了,如果真的占到你飲食結構里很大一部分的話那你可能是得要去挑一臺帶底火的烤箱了。不過這類食物用烤箱做出來是沒靈魂的嘛,瓏瓏更喜歡吃碳烤的,春暖花開,在自家別野(大霧)的院子里支上一個小碳爐來烤生蠔,豈不美哉,你說咧?

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    瓏瓏家別野的院子(大霧)

    延伸應用:低溫慢煮

    前面提到過了R8的可調溫域頗廣,從40°C~250°C,研究它的功能菜單的時候發現還有一個“keep”檔,選中以后發現是恒定60°C,這個溫度可以幫助給菜肴保溫,比如像我之前喪心病狂一口氣做了40枚蒜蓉粉絲蒸扇貝,在吃第一盤的時候,第二盤就可以留在蒸烤箱里保溫。

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    不過作為一個牛排愛好者馬上敏銳地察覺到60°C剛好也是適合做低溫慢煮的溫度,便興致勃勃地試了一下用蒸烤箱進行低溫慢煮是否可行:眼肉牛排一塊,和兩根新鮮迷迭香、一些些橄欖油一起放入食品級真空袋抽真空,把水在灶臺上燒熱然后緩慢加入冷水調整至55°C,牛排浸在水中,連鍋一起放入開啟保溫檔的蒸烤箱,讓蒸烤箱的保溫檔來代替低溫慢煮棒,實現恒溫。

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    這是我中途給鍋里的水測的溫度,比起剛進蒸烤箱時略微有升高但是不多。

    一個半小時之后取出,牛排變成了這種淺棕里透著粉紅的顏色,

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    用鑄鐵鍋兩面各45秒煎到焦黃后上桌切開,完美7分熟,低溫慢煮試驗成功!

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    只要你敢開腦洞,一臺溫域廣、溫控準的蒸烤箱可以是萬能牌的,連低溫慢煮機的錢都能幫你省了。

     

    總結

    家用蒸烤一體機在國內是近3年才開始興起的,算是還非常年輕的新事物,因此很多人對它不了解或者有誤解也實在是很正常,畢竟單獨的蒸箱和烤箱的形態已經深入人心了。包括瓏瓏自己原本也對它有所疑慮,但幾個月深入使用下來覺得真的是件神器:

    拆開來看,無論純蒸還是純烤,優秀的蒸烤一體機都完全能夠勝任蒸箱或烤箱的角色;

    的功能疊加在一起,又衍生出了新的功能,比如對肉類的嫩烤處理,比如為歐包法棍制作提供蒸汽;

    單獨的蒸箱和烤箱有一些不足,蒸烤一體機也許剛好可以彌補:比如說純蒸箱用完過后還有大量水汽在內腔不易散去,蒸烤一體機可以開熱風烘干,又比如說純烤箱雖然也有發酵檔,但是需要人為放一盤熱水來為發酵提供濕度,蒸烤一體機的發酵檔自帶蒸汽不用麻煩了。

    再算退一步說句可能會挨打的:如果你對自己的廚藝沒信心,覺得蒸箱/烤箱可能都是買來之后吃灰幾率很大的廚電,那么買蒸烤一體機你以后只吃灰一件;但要是蒸箱烤箱各買一件呢,你以后就會吃灰兩件。(頂鍋蓋逃~

     

    不要走開還有踩蛋

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    送上一只一想到鏟屎官的體重,神色逐漸變得凝重的噬元獸

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    ——本文來自什么值得買平臺,已獲作者授權轉載。

     



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