• 新聞中心

    一文見血!蒸箱、烤箱、蒸烤箱,選購攻略 - 答疑篇

    2019.09.25

    在三月初我寫了一篇關于烤箱、蒸箱、蒸烤箱和水波爐的文,根據反饋,應該給了很多人在選購方面的一些幫助,很多人買到了滿意的烤箱/蒸烤箱,我也是蠻開心的。

    當然,樓主一篇文,雖然說長達萬字,但也不可能把所有問題都寫全面,更多的還是起一個拋磚引玉,集思廣益的作用,而在文章評論區,也有人提出了不少問題,大家在討論中交流和解決,氛圍很好。

    時間轉瞬又過了一個多月,樓主也基本上每天都會用蒸烤箱進行烹飪和測試,對它的性能也有了更深的了解。

    所以呢,想著就干脆再寫一篇文,針對在上一篇里大家提出的一些問題,來做個解答。

    當然,樓主用過的此類電器數量有限,僅僅是博世、凱度和長帝的部分款,所以只能根據自己的經驗來講,不空談。

    1、蒸烤箱不如獨立烤箱好用?

    在上文中,樓主應該已經充分闡述了,蒸烤箱在這個方面的強力,可以說完全不輸于獨立蒸箱。

    然而在評論區,有人提出這樣的疑問,說蒸烤箱在的功能上,不如獨立的烤箱。

    在之前的評論區,很多人會疑惑這個問題,因為很多人看了樓主的文種草了,但是由于廚房沒有留嵌入式烤箱的位置,或者空間不夠大,所以呢,轉而想去買凱度的另一款臺式蒸烤箱R8,而這款蒸烤箱是沒有設置傳統烤箱的下熱管的。

    僅僅在底部有個蒸汽發生器。 

    那這樣能行嗎?受熱能均勻嗎?直接少一半熱源?

    關于這個疑問,樓主沒法給你們解答,因為樓主沒買R8,沒用過就沒有發言權嘛。

    好在站內烘焙大神:瓏瓏go,在她的一篇凱度R8深度評測文中,對這個問題做了出色的解答,對R8有興趣的,可以看下不食煙火,坐享美味 | 蒸烤一體機深度評測作為參考:

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載0.jpg

    如果選擇了R8這款臺式蒸烤箱的人或多或少還會有這方面的困擾,那么選了樓主同款的,更不需要擔心了。

    因為這款可是有下熱管的哦,并且是大功率底火,只不過因為蒸箱下部需要集水,而做成了隱藏式。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載01.jpg

    說到隱藏式,估計有人又會有疑問了,這熱管看不見摸不著的,具體效果如何?隔著一層鋼板,會不會受影響?能和傳統裸露式的烤箱一樣效果嗎?

    好的,其實樓主也有同樣的疑問,帶著這個疑問,我們就來說道說道。


    一般我們傳統意義上的烤箱,都是由上熱管和下熱管組成的,來保證在烘烤過程中食物受熱的均勻。

    在我沒入蒸烤箱之前,給大家的烤箱購買建議是:至少4熱管,6熱管最好,上下獨立溫控更好。

    當然這是老黃歷了,隨著科技的發展,我們對廚電的認知也是在不停的更新。

    就比如,之前電子控制的烤箱剛出來的時候,并沒有傳統機械式的烤箱穩定,然而現在電子控制的烤箱精確度和方便程度已經遠超機械式,而且也不會那么容易壞。

    就比如,早期的烤箱一般是上下各兩根直的熱管,到后來,上部熱管會發展成“M或者其他的形狀,而不再拘泥于幾根。

    就比如,蒸箱和烤箱,不知道什么時候就合體了。甚至出現了蒸、烤、微波集于一身的大容量高端機器。

    樓主作為一個廚藝、廚具和廚電的研究者,也在不斷的學習。


    1、烤箱熱管,有什么用?

    這個問題寫出來,可能很多人都會笑。

    還能有什么用?給食物加熱唄!

    說得好!

    無論烤箱的熱管怎么設計,它的最終目的,都是為了給食物加熱,更準確的說,是讓食物在腔體內更均勻的受熱。

    畢竟有烤箱的大家都清楚,烤箱內溫度的均勻和準確,是最重要的事情沒有之一。

    以往的烤箱設計,為什么會從四熱管加到六熱管,后來出現“U”“M等各種形狀的熱管呢?歸根結底還是想讓受熱更均勻。

    熱管的長度越長,本身發熱面積就越大。

    那么問題又來了,為何烤箱的熱管不做成電爐子那樣,盤旋著一層層全是熱管,干脆給做滿?

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載02.jpg

    因為沒必要,一個是由成本決定的,再一個是由烤箱烹飪的特性決定的。

    首先食物和熱管不可能直接接觸。

    其次熱管只需要能帶給烤箱內部足夠的溫度即可,多了也是浪費。

    不知道大家有沒有發現一個問題。

    很多烤箱設計為了讓受熱更均勻,會把熱管設計成“M,然而僅限于上熱管,下熱管一般還是2-3根直的。

    這是為什么呢?因為在烤箱烹飪中,上熱管的地位更重要。

    不但要完成加熱的功能,還要完成加強加熱的功能,比如烘烤的最后階段給食物上層上色,讓食物看起來更好看。


    2、熱風循環有多大用?

    烤箱烘烤食物,是通過空氣的間接熱傳導來完成的。

    說到這里,你大概就能了解熱風循環在烤箱中是一個多么偉大的設計。

    簡言之,它就是讓靠制造空氣流動,讓烤箱內部空間的溫度更加趨于均衡。

    舉個例子。

    冬季,密閉無風的房間,你,取暖器。

    距離取暖器越近的地方,溫度就更高。

    在空氣相對靜止的情況下,取暖器的熱輻射范圍是有限的。

    比如下圖,你的jio和你的腦殼之間,肯定會存在一個溫差。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載03.jpg

    而如果你有一臺性能卓越的空調,那么無論你在屋子任何角落,都能感受到溫暖如春:

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載04.jpg

    也就是說,在傳統的只有熱管,沒有熱風循環的烤箱里,其實溫度是很難達到均勻的,而且烤箱熱管的多寡和烤箱容積之間有相互制約的關系,以至于在實際烹飪中,我們經常要人為決定把食物放在什么高度,離熱管多遠。

    而且,經常要根據受熱程度,來多次調整食物的位置。

    這無疑是很麻煩的事情,需要足夠的經驗來支撐。

    同時,一個不小心之下,我們的烹飪就會失敗。

    想象下你為了取暖,胡子都被燒沒了的場景吧

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載05.jpg

    所以說,在熱風循環做的足夠好之后,原本熱管的功能就被極大的削弱了,布局和多寡的重要性降低,甚至只需要一個穩定的熱源,輔以給力的送風,就能達到腔體內的溫度均衡。

    就好比同一個房間,要想達到均衡而舒適的溫度,可能需要在各個部位放置好多取暖器,然而空調,只需要在墻上掛著一個即可。


    3、蒸烤箱溫度和烹飪效果實測

    在前幾天,樓主也發了一個烤脆皮五花肉的食譜:周末在家做大菜:大口吃按說這種烤肉的食譜,肯定是要把肉放在烤箱的中層的,兩個原因:

    1、底部瘦肉部分要受熱完全

    2、頂部豬皮部分要變成脆皮

    而樓主可以說是冒天下之大不韙,直接把烤肉放置在了蒸烤箱底層的蒸汽發生器上。

    對菜譜感興趣的可以看菜譜,這里主要放菜譜中沒有放的幾張幕后圖片:

    在烤箱設定150度的時候,開啟了熱風對流模式,我把烤箱溫度計放在底層,最靠近烤箱門的位置,按說這個位置是離上部熱管最遠的位置,且靠近外部艙門,理論上應該是烤箱內倉的溫度最低值。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載06.jpg


    這個模式下,是上下管同時加熱,然后背部熱風輔助加熱循環。

    而大家可以看到,溫度計顯示的溫度大概為148或者149攝氏度,和烤箱設定溫度誤差僅有1-2度。

    這說明在熱風循環的輔助下,烤箱內的溫度不但夠均衡,也能做到和設定只有很小的誤差。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載07.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載08.jpg

    至于烤肉的效果,可以直接點進食譜去看多圖。脆皮和上色一個都沒少。

    要知道,這只是放置在烤箱最底層,一動不動的情況下,做到如此,難能可貴。

    當然,樓主只是測試下極限情況,正常做這個食譜的話,還是最好放在烤箱中層的。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載09.jpg


    正常情況下沒問題,我們也來測試點極限狀態的好了。

    再來烤個披薩如何?

    看看在底部熱光部工作的情況下,把披薩放置在烤箱底層,僅僅依靠上熱管和熱風,能否成功烤出來呢?

    鋪一層錫紙,直接放在烤箱最底層。

    這里樓主模擬R8“無底部熱管的狀態,使用只開啟上熱管和背部風扇的熱風燒烤模式

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載10.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載11.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載12.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載13.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載14.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載15.jpg

    表面,餅體的脆度,邊緣的色澤,起司的焦化程度,都可以說是很好了。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載16.jpg

    漂亮的拉絲。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載18.jpg

    什么?你說要看底火”?披薩的下面不會是沒熟吧?

    來來來,翻過來給你們看。

    顏色也不錯哦,均衡的焦痕,脆,但不糊。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載19.jpg


    再來個蝦仁蘑菇披薩,

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載20.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載21.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載22.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載23.jpg



    可以嘛,完全沒問題。

    上面也講了,熱風循環功能在烤箱中起到的作用有多大。


    那么如果再進一步,把熱風循環也給關掉呢?

    所以,樓主再來一次極限的測試,不開啟熱風功能,不開啟底火,只用烤箱的大面積燒烤功能,在最底層烤披薩同時烤幾個香腸,看看能不能行?

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載26.jpg


     

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載27.jpg

    成品

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載28.jpg

    披薩。和第一次同款,芝士少放了點,不要吐槽小蔥,加上只是為了突出顏色的對比,讓視覺更直觀。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載29.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載30.jpg


    結論:底火不足?效果不如獨立烤箱?不存在的!   

    當然,樓主舉例相對采樣較少,你們也可以參考站內烘焙大神瓏瓏go的文章,里面有歐包、戚風和吐司等日常烘焙的對比演示: 不食煙火,坐享美味 | 蒸烤一體機深度評測

    我覺得,對于蒸烤箱底火不足,或者說蒸和烤的功能都是閹割版這種言論可以打住了。

    我不能肯定前幾年的蒸烤箱是否存在此類缺陷,但是樓主現在用的凱度這款,無論在蒸和烤上的獨立表現都是相當好。


    2、內膽材質,是搪瓷更好,還是不銹鋼?

    我們下面再來分析下第二個問題,也是有關我們烤箱、蒸烤箱和蒸箱選購的。

    很多人對這方面的選擇,有著很深的疑惑。

    在探討這個問題之前,我們先看看引領業界的大佬是怎樣設計的。

    本人曾經有幸到博世的頂級廚房中體驗了兩天,并使用廚房里的各種高端廚具現場烹飪了幾個菜式,其中包括但不限于博世最高端的蒸箱和烤箱等。 

    想要當時菜譜的可以看:楓の私房 篇一百五十五:一大波菜譜向你撲來 - 頂級廚房里的家常菜


    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載31.jpg

    這一排就是了,整整齊齊一家人。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載32.jpg

    先來看看烤箱。

    這款是大家普遍都認為很好清洗的搪瓷內膽。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載33.jpg

    說下前提,這家體驗店應該是博世在國內最頭牌的體驗店,每臺機器都是使用較少,而且有專人負責打理的,從前面光明锃亮的圖片可以看出來。

    先來看看上熱管這邊,也是已經有很明顯的使用痕跡了。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載34.jpg

    而側面,在搪瓷的內壁上,為何會搞了一個不銹鋼的層架?為何不做成全搪瓷的模式?這樣不是增加清洗難度嗎?

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載35.jpg

    放個某國產烤箱的全搪瓷內膽圖片,這樣的隱藏式層架設計,看上去貌似比博世這種更高端,也更好清潔,那么問題來了,3000多的國產烤箱能這么設計,一兩萬的博世為何不這樣設計?

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載36.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載37.jpg

    這個答案,或許你看到下一張圖,就能明白。

    博世這個層架,設計的很有意思,并不是純固定的層架,甚至在靠下方的托盤承載位,做了一個抽屜式的活動抽拉設計。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載38.jpg

    你也許會疑惑,這不是多此一舉嗎?烤好了直接把托盤拉出來不就行了嗎?

    像上面國產烤箱那種設計多好?簡潔又實用!

    然而,請注意看這個搪瓷邊沿的角落,估計是被磕碰的原因,已經掉瓷了!

    當然,這張照片上面,它確實還沒生銹。但這只因為它是個烤箱,如果換成蒸箱,長期高濕的環境之下,怕是早已經生銹了。

    而博世為何看似多此一舉的在搪瓷內膽上加了個不銹鋼層架,又做了個抽拉?

    我感覺最根本的原因就是為了減少托盤和內壁、層架之間的摩擦造成的損耗。

    你也許嗤之以鼻:能有多大摩擦力?

    而要知道,很多西式料理,都是把琺瑯鍋直接放進烤箱里烹飪的,這么重的東西,壓力大了,摩擦力自然也大。

    不信?樓主已經淘汰的老烤箱給你參觀下。

    看,不止承載托盤的凸起部分有明顯的摩擦掉涂層痕跡,甚至中間滑行的軌道上,也是傷痕累累。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載39.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載40.jpg

    畢竟搪瓷也算是涂層的一種,雖然表面光滑,容易清潔,但是也有很多缺點。

    最大的缺點,大概是怕磕碰,不禁摔,在掉瓷之后,內芯很容易生銹。

    其次,就是不耐巨大的溫差變化,尤其是溫度驟降很有可能導致搪瓷開裂脫落。

    在我之前的搪瓷文章里就分析過,其實歷史上搪瓷的流行,居然是因為在那個時代,不銹鋼太貴。

    而后來搪瓷制品為何走出了人們的生活?是因為塑料及不銹鋼等制作工藝成熟了,簡單了,成本降低了,這些能夠快速實現批量生產,又耐用耐摔好保養的日用品快速發展,把搪瓷制品擠出了我們的生活。

    #剁主計劃-鄭州#淺談下搪瓷和琺瑯的前世今生 - 日本 NITORI 尼達利 雙柄琺瑯鍋

    而且,搪瓷真的就比不銹鋼更好清潔嗎?

    我們繼續來看這臺博世的內壁:

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載41.jpg

    可以看到,雖然這是一臺每次使用后都有專人精心保養的機器,在內壁上仍然無可避免的留存了許多黑色的焦痕油點。

    這臺還是博世的高端機器,進口搪瓷材質,尚且如此。

    那下面來看看樓主用了許久的國產搪瓷,是不是更不堪?

    這些污漬,不是我不想擦,是根本擦不掉了,用鋼絲球也不行!

    而且用鋼絲球,對搪瓷的損傷也是很大的呀。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載42.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載43.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載44.jpg


    而一旦搪瓷層損傷之后,里面的金屬生銹幾乎是不可避免的。

    磕碰損傷后會生銹。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載45.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載46.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載47.jpg

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載48.jpg

    摩擦損傷后也會生銹。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載49.jpg



    再來看看博世的純蒸箱。

    和它旁邊的烤箱有明顯的不同。

    首先,無論蒸屜和內壁,都是全不銹鋼的結構。

    為何使用全不銹鋼結構不使用搪瓷結構了?

    簡言之就是,不銹鋼比搪瓷更耐高濕度環境下的腐蝕,更耐用,更耐久,更耐草。

    這就是博世在純蒸箱上采用不銹鋼的根本原因。

    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載50.jpg


    凱度蒸烤箱R8_圖片已獲權轉載51.jpg


    那說回來,如果是把烤箱和蒸箱合為一體的蒸烤箱呢?應該用什么材質更為合適?

    我覺得綜合以上的各種對比分析和使用經驗,我會選不銹鋼。

      

    總結

     

    如果你想長久保持烤箱內的顏值和衛生,無論是不銹鋼內膽還是搪瓷內膽,最好的做法如下:

    1、每次使用之后,馬上徹底清潔內壁

    2、盡量避免把爆汁、濺油的食材靠近內壁

    做到這兩點,就行了。

    如果做到的話,其實不銹鋼材質是要比搪瓷材質更為耐久的,起碼一些頑固污漬你敢拿鋼絲球上去使勁草不是嗎?搪瓷的你敢嗎?

    就好比樓主過年大掃除文章中用來演示的不銹鋼炒鍋:

    這么頑固厚實的鍋底污垢都能搞定,換了是搪瓷鍋,你敢嗎?怕不是要廢掉的??!

    這就是不銹鋼最大的好處了。

    本篇應該能解決大家相關的一些疑問,如果有什么還未解決的,新的問題,也歡迎在評論區提出來,我在后續的使用中會盡量來測試和解答。

    希望本文對大家有所幫助,謝謝觀賞!

    ——本文來自什么值得買平臺,已獲作者授權轉載

     



    亚洲日韩在线中文字幕线路2区